Application des préconisations des Guides de Bonnes Pratiques en Hygiènes (Meunerie, boulangerie-pâtisserie, biscuiterie)
Variétés de blés panifiables recommandées par la Meunerie
Farine de qualité régulière assurant une bonne conservation du pain
Si les cahiers des charges qualité n’ont de cesse de se perfectionner certains oublient parfois d’assurer la vérification de ce que l’on qualifie désormais d’Implicite.
En effet les organismes d’État en charge de la qualité exigent de faire sortir de tout cahier des charges de qualité supérieure toute notion faisant référence aux exigences réglementaires celle-ci étant considérées comme obligatoires par nature et non gage de qualité.
Mais pour autant cette démarche ne soustrait pas les acteurs à la bonne application des Guides de Bonne Pratique en Hygiène de la filière.
LEMPA a donc créé en 2017 sa marque qualité Laboratoire National de la Boulangerie ® Pâtisserie qui assure la bonne application de ces derniers. Par ailleurs son « cahier des charges farine » prévoit les points suivants
Utiliser des blés qualitatifs
Les VRM sont une sélection restreinte de variétés de blés qui, utilisées pures, sont aptes à produire un pain français ou un biscuit d’excellente qualité. Elles peuvent donc être utilisées dans le cadre des contrats de production de variétés pures.
Limiter l’ajout de gluten dans la farine
Plus de 70 % des produits agro-alimentaires contiennent du gluten : en boulangerie, pâtisserie, viennoiserie, charcuterie, plats cuisinés, pâtes, pizzas… Par principe de précaution ce cahier des charges invite à limiter l’ajout de gluten aux farines commerciales.
Assurer une qualité régulière de la farine
La variation de qualité est source de complication dans les fournils et de retard de production. Ce cahier des charges vise à assurer une régularité qualitative de la farine commerciale.
Une hydratation au rendez-vous
Hydrater permet d’améliorer le moelleux de la mie et le temps de conservation du pain. Un levier pour assurer une meilleure productivité et accroitre la satisfaction client.
Ce cahier des charges accès « Qualité produit » assure donc la bonne application des exigences métiers.