Dans la perspective du réexamen de la problématique acrylamides par la Commission Européenne, la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie (CNBPF) a demandé au LEMPA, d’étudier l’influence des procédés de fabrication sur la présence de ce composé dans les pains artisanaux. L’étude menée en 2017, a porté sur des pains fabriqués en laboratoire, pour éviter toute incidence des habitudes de travail du boulanger ou de la qualité de l’échantillonnage. Les résultats sont rassurants et consultables sur demande.
